9月17日，第四届中国休闲餐饮高峰发展论坛在杭州举行，中国烹饪协会、饿了么、客如云、阿里新服务研究中心等共同发布《2021年中国新式茶饮行业研究报告》。

　　报告指出，下沉市场仍存在巨大红利，是拉动新式茶饮市场规模快速增长的主要动力，2021年将成为高端、中端、平价品牌争夺增量的主战场。而在日趋激烈的行业竞争中，实现全链路、全场景的数字化将是品牌制胜的关键。

　　市场规模逼近千亿，竞争格局呈现“橄榄型”

　　报告显示，截至去年底，国内新式茶饮门店数量近50万家，消费者规模超3.4亿人且仍保持两位数以上的增长态势。最新数据显示，广州、成都、上海、深圳、南宁、佛山、重庆、杭州、泉州、武汉是新式茶饮门店数量最多的10座城市，绝大多数位于沿海省份。

　　基于旺盛的消费能力，报告预计，中国新式茶饮市场规模在2021年将进一步逼近千亿大关，并有望在2022年完成突破。

　　资本市场同样看好行业前景，2021年上半年发生的15起新式茶饮品牌融资，披露金额累计超过50亿元，高于去年全年。其中，有10起都是A轮以前的融资。

　　尽管行业前景备受看好，但市场竞争同样激烈。以去年为例，每新开出100家新式茶饮门店的同时，就有41家门店倒闭。

　　报告显示，目前新式茶饮市场竞争格局呈现“橄榄型”。定价10-20元的中端品牌占据近50%的市场份额，竞争也最激烈，集中了茶百道、茶颜悦色、古茗、COCO都可、1点点、沪上阿姨等品牌；定价20元以上的高端品牌、定价10元以下的平价品牌各占约20%和30%的市场份额，分布在两端，集中了奈雪的茶、蜜雪冰城等品牌。

　　细分来看，高端品牌坚持自营门店，深耕一二线城市的核心商圈和购物中心；中端品牌重点布局发源地，依靠加盟模式拓展覆盖范围，门店主要集中在社区和住宅；平价品牌主攻下沉市场，门店分布在住宅和学校附近，通过加盟实现快速扩张，个别品牌门店规模已经突破1万家。

　　目前，中端品牌、平价品牌是拉动新式茶饮市场规模增长的主要动力。高端品牌在完成一二线城市核心商圈和购物中心的布局后，正通过发展子品牌等方式进军下沉市场。

　　国潮、养生概念加持，“茶饮+万物”成新潮流

　　解读行业格局的同时，报告根据详尽的统计数据，提出了新式茶饮的产品趋势和经营洞察。

　　近两年，不同价位品牌的SKU呈现下降趋势。一些SKU相对较少的新式茶饮品牌，更多专注于豆乳茶、五谷杂粮茶、杨枝甘露、酸奶基底等特色单品。

　　产品原料上，奶茶、水果茶、纯茶占据前三位。目前，新式茶饮的产品创新更多来自原材料的萃取、打发、拼配等，颠覆式的创新则需要依靠引用新的原材料，比如黄皮、油柑、无花果、橄榄等冷门水果。

　　茶饮订单上也藏着产品趋势。其中，关于糖分的备注中，只有1%的订单要求加糖，要求减糖的则高达48%，消费者更加注重健康。关于单独加料的订单中，90%以上的消费者只选择一种，珍珠、奶盖、巧克力粉最受欢迎。

　　报告显示，2021年至今，新式茶饮高端、中端、平价品牌的平均外卖占比分别为25%、45%、13%，部分主要依赖外卖的门店比例会更高。基于上述数据，商家可以根据门店选址、周边环境、运营政策等科学统筹，找到线上线下的经营平衡点。从时段上看，每天14:00-15:00是外卖订单的峰值。

　　报告最后还提出了五点行业趋势，为新式茶饮品牌和商家提供决策参考。包括，国潮、养生等概念符合年轻消费者追求潮流和张扬个性的需要，在品牌设计、门店装修、产品包装等方面可以探索融合；下沉市场会是新的增长点，将成为品牌竞争的焦点；奶茶为代表的新式茶饮正成为下午茶新宠，“茶饮+N”的组合日趋丰富；建立制作全过程统一的规范和标准，是品牌当务之急；通过全链路、全场景数字化，重塑运营管理体系、供应链、产业链是品牌制胜的关键。